Анотація до роботи:

Мельнічук О.Є. Розробка енергозберігаючих технологій виробництва варення. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13- технологія консервованих продуктів

Одеська національна академія харчових технологій, Одеса 2003.

Дисертація присвячена питанням розробки енергозберігаючих технологій виробництва варення. Розроблені технології виробництва варення з яблук та варення з вишні без кісточки, в яких виключено таку технологічну операцію, як уварювання, яка проходить при високих температурах, тривалий час та веде до структурних змін в сировині, в її хімічному складі і як наслідок погіршення якості готового продукту.

Вивчено форми зв’язку вологи для різних плодів, отримані результати підтвердили можливість використання в запропонованих технологіях безфазових способів видалення вологи (ОЗ та фракціонування).

В технологічній схемі виробництва варення з яблук було запропоновано провести ОЗ яблук в розчині інвертного цукру, що дозволило отримати готовий продукт високої якості.

Запропонована схема комплексної переробки вишні на варення і сік, кількість якого після видалення кісточки з вишні, була науково обґрунтована.

Розроблено рецептури на запропоновані види варення. Технології виробництва реальні, що підтверджено результатами їх апробації на філії консервного заводу “Декор” с. Жовнівка Бережанського району Тернопільської області; розроблені пакети нормативно-технічної документації (технічні умови та технологічні інструкції). Одержано деклараційний патент України на винахід та позитивне рішення.

1. Досліджені та вивчені форми зв’язку вологи в різних фруктах з метою обґрунтування вибору сировини. Наявність в яблуках і вишні значної кількості вологи в осмотично-зв’язаній формі дозволило використати попереднє осмотичне збезводнення та фракціонування, як способи безфазового видалення вологи та застосування даних прийомів для розробки нових технологій виробництва варення.

2. Обґрунтовано вибір інвертного цукру як найбільш ефективного збезводнювача для попереднього осмотичного збезводнення яблук і встановлені оптимальні умови процесу: співвідношення між G_пл. і G_р-ну – 1:2, концентрація розчину 50%, температура 55 С, з бланшуванням яблук (t=23хв., t=6070 С).

3. Досліджено процес інверсії сахарози з використанням b-фруктофуранозидази і вивчено закономірності впливу на ступінь інверсії сахарози температури розчину, концентрації субстрату і рН. Встановлено оптимальне значення концентрації субстрату (50%) і оптимальні параметри одержання розчину інвертного цукру з практичним застосуванням одержаного сиропу (ступінь гідролізу на рівні 3040%) в виробництві варення з яблук.

4. Розроблено енергозберігаючу технологію виробництва консервів “Варення з яблук” з використанням попереднього ОЗ, яка дозволяє відмовитися від процесу уварювання, спростити апаратурне оформлення та запобігти виникненню можливого браку варення – зацукровування та зменшення нагромадження ОМФ в 10 раз.

5. Запропоновано схему комплексної переробки вишні на сік і варення з дослідженням і використанням способу фракціонування – розділенням плодової маси після видалення кісточки на плоди і сік-самоплив.

6. Розроблено енергозберігаючу технологію консервів “Варення з вишні без кісточки” з виключенням процесу уварювання за рахунок попереднього відділення шляхом фракціонування 3440% соку-самопливу, який при традиційному способі уварюють разом з плодами.

7. Науково обґрунтовано режими стерилізації варення, які забезпечують мікробіологічну стабільність і характеризуються необхідними величинами летальності для концентрованих фруктових консервів – варення.

8. Розроблено технологію виробництва консервів “Варення з вишні без кісточки”, яке дозволяє максимально можливо зберегти БАР сировини, руйнування яких проходить за рахунок окислювальних процесів при попередній підготовці сировини і термічного руйнування при уварюванні. Ступінь деградації антоціанів при стерилізації невеликий – на рівні 10%.

9. Розроблені технології і рецептури консервів “Варення з яблук” та “Варення з вишні без кісточки” захищені деклараційним патентом України та позитивним висновком. Проведено виробничу апробацію розроблених технологій і розроблено проект нормативної документації.

10. Економічний ефект від впровадження нових технологій виробництва варення “Варення з яблук” – 1479,96тис.грн./тоб., “Варення з вишні без кісточки” – 758,57тис.грн./тоб.

Публікації автора:

1. Безусов А.Т., Сторожук В.М., Мельнічук О.Є. Дослідження процесу осмотичного збезводнення яблук в технології варення//Наукові праці Одеської державної Академії харчових технологій/Міністерство освіти України.-Одеса.-2001.-вип.22:Удосконалення існуючих та розробка нових технологій для харчової та зернопереробної промисловості:-С.45-48.

Автором зроблений аналіз традиційних способів виробництва варення та проведені експериментальні дослідження процесу осмотичного збезводнення, вибрано ефективну осмотично діючу речовину (ОДР) – розчин інвертного цукру.

2. Сторожук В.М., Мельнічук О.Є. Енергоощадні технології у виробництві фруктових консервів//Наукові праці Українського державного університету харчових технологій/Міністерство освіти і науки України. – Київ:2001.- вип.10: Удосконалення процесів і

апаратів для виробництва харчових продуктів функціонального призначення. - С.116-117.

Автором запропоновано для покращення якості готового продукту зменшити тривалість теплової дії на сировину, виключивши процес випаровування, замінивши його осмотичним збезводненням.

3. Мельнічук О.Є., Безусов А.Т., Сторожук В.М. Розробка технології вишневого варення//Наукові праці Одеської державної академії харчових технологій/ Міністерство освіти і

науки України. – Одеса:2002.- вип.23:Нові технології в консервуванні та виноробстві. – С.58-61.

Автором оцінено вплив попередніх та теплових процесів, які протікають при виробництві варення з вишні без кісточки традиційним способом. Проведені дослідження по визначенню форм зв’язків вологи в різних плодах, що дозволило використати метод фракціонування для розділення плодової маси на плоди і сік-самоплив та використати плодову масу для виробництва варення.

4. Безусов А.Т., Мельнічук О.Є., Сторожук В.М. Дослідження параметрів процесу гідролізу сахарози//Холодильна техніка і технологія/Одеська державна академія холоду. - Одеса:2002.- вип.6:Нові технології. – С.80-84.

Автором проведені дослідження процесу гідролізу 50%-ного розчину сахарози ферментним методом за допомогою b-фруктофуранозидази. Встановлені оптимальні параметри гідролізу для 50%-ного розчину сахарози.

5. Патент № А Україна, МПК 7 А23L1/06 “Спосіб виробництва варення з яблук” /Безусов А.Т., Мельнічук О.Є., Сторожук В.М., №2002086680, Заяв. 13.08.2002р., опубл.16.01.2003, Бюл.№1.

6. Позитивне рішення А Україна, МПК 7 А23L1/06 “Спосіб виробництва варення з вишні без кісточки”//Мельнічук О.Є., Безусов А.Т., Сторожук В.М., №2002086416, Заяв.01.08.2002р.